Cannelloni al ragù

A  Napoli, per indicare una persona che ama la buona tavola, si è soliti dire che la persona in questione è ‘na bona furchetta, indicando così la naturale inclinazione ad assaporare fino in fondo  l’eccellente sapore di un piatto cucinato a regola d’arte, ma quanti di voi si sentono “una buona forchetta”?

PIZZA SALSICCIA E FRIARIELLI

il matrimonio tra questi due ingredienti (le salsicce e i “friarielli”) nasca da un’idea di un ambulante che, non avendo altro contorno con cui abbinare la salsiccia alla brace, volle provare le amarissime cime di rapa a foglia verde che crescono sulle falde del Vesuvio e la sua fu un’idea fantastica, creò un connubio sensazionale, un legame inscindibile, “chimico”. “A sasicc è a mort re friariell“, dice un detto antico napoletano.

MINESTRA MARITATA

La minestra maritata: uno dei più antichi piatti napoletani

'A menesta 'mmaretata (la minestra maritata) è un tradizionale piatto partenopeo si chiama così perché la verdura "si sposa" con la carne.

Secondo quanto scrisse anche lo storico e giornalista Vittorio Gleijeses, nel suo "A Napoli si Mangia così", si tratta probabilmente di uno dei piatti napoletani con le orgini più antiche, tanto che una ricetta che si avvicina molto a questa particolare minestra è rintracciabile già nel De Conquinaria di Apicio.

Ad "importarla" in terra partenopea, però, sono stati probabilmente gli spagnoli nel 1300. In Spagna, infatti, è diffusa una minestra molto simile, nota come "Olla Potrida" che avrebbe dato origine a Napoli alla minestra maritata (o "pignato grasso") e qualche secolo dopo, in Lombardia, alla tipica cassoeula.

PIZZA DI SCAROLE

Perché farlo solo nel lunedì in albis o durante le feste di Natale? E’ troppo buona per limitarla nel tempo. C’è troppo un legame affettivo e di gusto per il popolo del Vesuvio con questo sfornato di verdure condito con fantasia e aromi spesso in uso nelle cucine Napoli Doc. In questa ricetta usiamo le alice salate, per noi imprescindibili in questo connubio di sapori, ma sappiamo, purtroppo che spesso non son gradite. Motivo per cui, se proprio non potete farne a meno, potete sostituirle al pescetto sapido con della provola affumicata, ma aggiunta questo al momento della colmata nel tegame da forno.

Gateau di patate, la storia

Il gateau di patate (italianizzato "gattò") è un piatto tipico della cucina partenopea, una vera icona culinaria di cui ogni famiglia ha sua ricetta. Il termine francese significa torta, e, in italiano, indica una sorta di sformato.

Secondo quanto si narra, il gateau fu un piatto creato per il banchetto di nozze della regina Maria Carolina, figlia di Maria Teresa Lorena-Asburgo, moglie di Ferdinando I Borbone, nel 1768.

La nuova Regina introdusse nella capitale il gusto francese e la consuetudine di affidare il servizio di cucina ai "monsieurs" (termine "corrotto" in "monzu'" dai napoletani). Proprio questi cuochi crearono il particolare sformato per il banchetto reagale.

Nonostante questo, il "gattò" è da ritenersi a tutti gli effetti un piatto napoletano, creato a Napoli, utilizzando ingredienti tipici della cucina partenopea, fatta eccezione per il burro (più tipico della cucina nordica).

SPAGHETTI CON LE VONGOLE ( O AI FRUTTI DI MARE)

E’ sicuramente uno dei piatti forti della cucina partenopea: parliamo dei mitici spaghetti con le vongole, o con i frutti di mare che identificano il marchio della buona cucina partenopea quasi quanto la “mitica” pizza. Possono essere fatti in bianco (molto più buoni) o con un po’ di sugo ma rappresentano sempre il miglior piatto di pasta della cucina napoletana. Con le vongole hanno un gusto particolare ma quelli con i frutti di mare sono molto buoni specialmente se fatti con gli scialatielli, altro tipo di pasta fresca. Naturalmente per gli spaghetti vi consigliamo quelli a trafila di bronzo. Di seguito le due ricette:

LA PARMIGIANA DI MELANZANE

La storia della parmigiana di melanzane è un po' controversa. Il nome farebbe pensare a una storia "emiliana", mentre domandando in giro per Napoli, oggi tutti direbbero che si tratta di un piatto tipico della tradizione gastronomica napoletana; cerchiamo di mettere qualche punto fermo in questa storia.

Probabilmente, in origine, quella della parmigiana di melanzane era una ricetta nata in Sicilia, terra notoriamente produttrice di melanzane di ottima qualità.

Napoli, capitale del Regno, se ne “impossessò”: la prima ricetta “ufficiale” la ritroviamo, infatti, nel trattato “Cucina teorico pratica” di Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino, pubblicato a Napoli nel 1839.

Come spiegarne allora il nome, viste le sue origini?

Oltre che dall’uso del parmigiano, presenza importante nella ricetta, alcuni pensano che il nome derivi dal termine dialettale parmiciana, che sta a indicare l’anta a listelli delle persiane di legno, che ricorda la forma in cui le melanzane si tagliano e il modo in cui si dispongono nella teglia.

"GLI STRUFFOLI"

“A fa ‘e struffoli è nu sfizio. Cumminciamm dall’inizio: faje na pasta sopraffina, e po’ tagliala a palline, cu na bona nfarinata. Dopp’a frje. Già t’e stancate? Chest è a parte chiù importante! Mò ce vo’: miele abbondante e na granda cucuzzata (a cocozza nzuccherata). N’è fernuto ancora, aspiette! S’anna mettere ‘e cunfiette: aggrazziate, piccerille, culurate: ‘e diavulille… Ma qua nfierno, è Paraviso! Iamme, falle nu surriso! Comme dice? “Mamma mia, stanne troppi ccalurie so’ pesante, fanno male?” Si va buò,ma è Natale!“.

Per ogni litro di acqua ci vogliono 50 grammi di sale, 5 grammi di lievito e 1,8 kg di farina. La farina deve essere aggiunta lentamente, in non meno di dieci minuti, e l'impasto va lavorato per venti minuti ...

Cuocere per 10 minuti i pelati frullati con una presa di sale. Lessare la pasta e condirla con metà del sugo, l'olio e l'origano, disporla a strati in una pirofila unta di olio, cospargendo uno strato con fettine di mozzarella e uno strato con fettine di provola ...

Posta la farina in una capace ciotola, incorporatele 100 g di burro, lo zucchero semolato, un pizzico di sale e la poca acqua sufficiente a ottenere un impasto sodo ed elastico che, datagli la forma di una palla, farete ...

Fate scongelare la pasta frolla a temperatura ambiente.

Versate in una casseruola il grano cotto, il latte, il burro e la scorza grattugiata di 1 limone; lasciate cuocere per 10 minuti mescolando ....

La ricetta del casatiello, è uguale a quella del tortano, solo che le uova invece di essere sode e messe all'interno a pezzettini, vengono messe sopra crude e fermate da striscioline di pasta messe a croce sull'uovo.

A ‘mpepata e cozze, come viene chiamata a Napoli l'impepata di cozze, è uno dei piatti della cucina italiana più semplici da preparare ma allo stesso tempo uno dei più gustosi e graditi, grazie anche alla sua versatilità: può essere, infatti, servito sia come antipasto che come secondo di pesce.

Un antico detto napoletano dice che "O purpo se coce dint’alla’acqua soja", questo perché quando cuoce, tira fuori una quantità notevole di liquido. 

Si inizia con il pulire il polpo, eliminando la parte interna le visceri e gli occhi. Mettere in una pentola di coccio acqua, sale e pepe e si aspetta l'ebollizione.

Far stendere la carne dal macellaio a mo' di grossa bistecca, che verrà farcita con pinoli, uvetta, noce moscata, salame piccante tritato grossolanamente, e legata con uno spago. 

Mettere nella ciotola girevole dellimpastatrice la farina, lo zucchero, il burro a pezzettini, il sale e il lievito sbriciolato. Avviare le fruste e miscelare il tutto.