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Mercoledì, Dicembre 19, 2018

Il ragù napoletano

Ingredienti per 12 porzioni:

- 1 kg di pomodori pelati;
- 500 g di carne di manzo (tagli anteriori a lunga cottura);
- 300 g di coppa di maiale (o gallinella o capocollo);
- 200 g di costolette di maiale;
- 800 g di cipolle rosse (possibilmente di Tropea);
- 10 g di pinoli;
- 20 g di uvetta;
- 50 g di salame piccante;
- 30 g di lardo;
- 30 g di olio di oliva extravergine;
- 2 bicchieri di vino bianco o rosso;
- sale e pepe;
- un pizzico di noce moscata;
 
Preparazione: far stendere la carne dal macellaio a mo' di grossa bistecca, che verrà farcita con pinoli, uvetta, noce moscata, salame piccante tritato grossolanamente, e legata con uno spago. In una grande casseruola di alluminio o di rame, scaldare il lardo insieme all'olio e soffriggere la carne fino a farla diventare marrone, color biscotto, quindi sfumare con un bicchiere di vino per sciogliere la crosta colorata che si è formata sulla superficie della carne, aggiungere le cipolle tritate e cuocerle per 15-20 minuti, mescolando con la "cucchiarella di legno", finché non appassiscono fino a diventare scure e si amalgamano al fondo di cottura, quindi sfumare nuovamente con un bicchiere di vino, farlo evaporare, aggiungere i pelati, portare ad ebollizione e cuocere a fuoco bassissimo per un paio di ore, finché la carne di maiale non si è ammorbidita fino quasi a disfarsi. Il ragù durante la cottura deve "pippiare" parola onomatopeica che rende bene l'idea del sugo che sobbolle lentamente.
Togliere la carne di maiale e continuare la cottura finché la carne di manzo non ha fatto la stessa fine, quindi regolare di sale e di pepe e far riposare. La pasta ideale per il ragù napoletano è quella bucata: tortiglioni, paccheri, ziti, pipe, ecc. Spolverare con parmigiano reggiano o pecorino romano prima di servire.

 

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