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Martedì, Agosto 14, 2018

canneloni al ragù napoletano

Anche per la storia di questa ricetta, cercando un po’ in giro, abbiamo riscontrato le diverse supposizioni sulla loro invenzione, traendo così l’unica conclusione plausibile, ovvero che anche per questa ricetta le origini non sono del tutto certe.

Secondo alcune voci, addirittura, il primo prototipo di cannellone, o meglio di formato di pasta imbottito, somigliante a un cannellone, risale circa alla prima metà dell’Ottocento, quando un cuoco napoletano, Vincenzo Corrado, presentò un pacchero ripieno di carne macinata, e tartufi e messo a cuocere con sugo al pomodoro.

Svariate altre ipotesi, sono sempre riguardanti somiglianze con altri piatti, come ad esempio le crepes salate imbottite, timballi di pasta doppia farcita, insomma tutte ricette che somigliano solo lontanamente al vero e proprio piatto di cannelloni.

Volendo proporvi una ricetta esatta e quanto più “campana” possibile, ecco che una storia più plausibile e accreditata sulla nascita di questo piatto, è poi venuta fuori e raccontata al portale quicampania.it, proprio dai titolari di un ristorante, che oltre a dettare la ricetta, rivelano anche quella che secondo loro è la vera storia del piatto.

La nascita dei cannelloni, secondo quanto riferito, è da associare a Salvatore Coletta, uno chef campano, che nell’Agosto del 1924, ad Amalfi portò per la prima volta in tavola questa meravigliosa ricetta. Vediamo insieme cosa occorre.

-Ingredienti per la pasta:

  • 8 uova
  • 800 g farina 00
  • 200 g semola di grano duro
  • 20 g di sale
  • 100 g di acqua

-Ingredienti per il ripieno:

  • 200 g carne magra di vitello
  • 200 g carne di maiale
  • 2 uova sode
  • 1 cipolla media
  • 100 g di grana padano
  • sale q.b.
  • pepe q.b.
  • Olio extravergine q.b.
  • 200 g di ricotta
  • 200 g di mozzarella (meglio se del giorno prima)
  • 2 uova
  • una spruzzata di vino bianco
  • 1 kg di ragù napoletano
  • 50 g parmigiano grattugiato
  • basilico

-Procedimento:

Per preparare questo piatto, senza ricorrere alla pasta dei cannelloni già fatta, occorre avere pazienza e dedizione per la cucina, in modo da non farsi prendere dal panico per l’apparente impegno che serve.

Per prima cosa preparare la pasta. Disporre su di un piano da lavoro le due farine mischiate e posizionate a fontana. Al centro della fontana aggiungere le uova, il sale e l’acqua, ed iniziare ad impastare prima mescolando gli ingredienti centrali, e poi pian piano portando all’interno anche le farine.

Una volta ottenuto il panetto, lasciarlo riposare per circa un’ora e poi conservarlo in frigo avvolto nella pellicola trasparente.

Quando sarà il momento di utilizzarlo, stendere il panetto con l’aiuto di un mattarello, fino ad ottenere una sfoglia sottile che non superi il centimetro e mezzo.

Una volta stesa la pasta, ricavare tanti rettangoli di una misura indicativa pari a 10×12 cm.

A questo punto è il momento del ripieno. Il sugo per i cannelloni, è il classico ragù napoletano tradizionale, ma anche per questa ricetta, se per mancanza di tempo vi risulterà difficile preparare quello tradizionale, ricorrete al “finto ragù”, quello preparato con solo olio e cipolla.

In una padella, far rosolare in olio extravergine d’oliva, la cipolla tritata. Aggiungere i due tipi di carne precedentemente macinata, e sfumare con il vino bianco lasciando cuocere per 10 minuti.

Trascorso il tempo prestabilito, spegnere il fuoco e aggiungere alla carne la mozzarella a dadini e le uova sode già tagliate in precedenza, la ricotta lavorata con un pizzico di pepe e il formaggio grattugiato e dopo aver aggiustato di sale, mescolare l tutto e aspettare che si raffreddi.

Quando il composto sarà ormai freddo, aggiungere le due uova sbattute e l’imbottitura sarà pronta.

A questo punto, far cuocere la pasta in abbondante acqua salata, per circa 3 – 4 minuti e quando sarà cotta, disporla su di un piano da lavoro ricoperto da un canovaccio da cucina asciutto, per evitare che le sfoglie dei cannelloni si rompano o si attacchino.

L’imbottitura, va messa al centro della sfoglia, avendo cura di lasciar libere le estremità, arrotolare nel verso più lungo, cercando di fare un solo giro, senza sovrapporre la sfoglia.

Quando tutti cannelloni saranno imbottiti, disporli in un ruoto su un fondo di sugo, facendo attenzione a far capitare il lato della chiusura verso il basso, e lasciando un po’ di spazio tra di loro.

Ricoprire tutti i cannelloni con il ragù, spolverare con parmigiano grattugiato ed infornare a 180 gradi per 30 minuti.

La cottura sarà da controllare, e quando in superficie si sarà formata una leggera crosticina dorata e croccante, il piatto sarà finalmente pronto, per essere servito con delle deliziose foglioline di basilico profumate.

 

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